La meseta patagónica se encuentra frente a un cambio de paradigma productivo que busca revertir el abandono de más de 500.000 hectáreas en la provincia de Chubut. Julio Citadini, productor ganadero, ha puesto en marcha un proyecto innovador que ya dio sus primeros pasos en las góndolas: la comercialización de carne de burro. Aunque la iniciativa comenzó como una prueba piloto exigida por el Ministerio de la Producción y el Senasa, el éxito fue rotundo, agotándose el stock inicial en apenas un día y medio.
El proyecto no surgió como una respuesta oportunista a la crisis económica, sino como una solución técnica a las dificultades geográficas del terreno. Según explicó Citadini, muchos campos han dejado de producir ovejas debido al avance de depredadores como el puma. A diferencia de otros animales, el burro posee un instinto defensivo natural; no solo no es atacado por el felino, sino que lo enfrenta y lo corre, convirtiéndose en una especie ideal para recuperar campos donde la vaca o la oveja ya no pueden prosperar.
Uno de los mayores atractivos para el consumidor es el impacto en el bolsillo. Durante la prueba piloto, mientras el asado de vaca rondaba los 25.000 pesos, la carne de burro se ofreció a 7.500 pesos. Si bien este valor no es el definitivo, el productor estima que, una vez que el esquema de comercialización por cortes esté consolidado, el precio final no superará el 50% del valor de la carne vacuna, posicionándose como una proteína de alta calidad y bajo costo.
Respecto a la calidad del producto, Citadini desmitificó los prejuicios populares que asocian esta carne con un producto de baja categoría o procedencia dudosa. Aseguró que la carne de burro es de excelente calidad, con un sabor y textura muy similares a la de vaca. Además, destacó que los cortes y las preparaciones culinarias son idénticos a los que el consumidor argentino ya conoce, invitando a la población a ampliar su paladar y superar los sesgos culturales.
La sanidad es un pilar fundamental en este emprendimiento. El productor subrayó que el proceso cuenta con una trazabilidad estricta controlada por Senasa desde el nacimiento o ingreso del animal al campo. Al producirse en la Patagonia, una zona con excelentes estándares sanitarios, los animales están libres de enfermedades comunes en el norte del país. “Esta carne llega al mostrador con todas las garantías y controles oficiales”, enfatizó Citadini para despejar dudas sobre la seguridad alimentaria.
El ciclo productivo del burro también presenta ventajas estratégicas para los criadores. Con una gestación de doce meses y un tiempo de faena que oscila entre el año y medio y los dos años y medio, el animal destaca por su longevidad, pudiendo vivir hasta 50 años. Esta característica facilita el crecimiento del stock ganadero y permite a los productores consolidar sus rodeos con mayor estabilidad que en otras industrias ganaderas tradicionales.
Ante las críticas sobre la conservación de la especie, el productor fue contundente al afirmar que el aprovechamiento productivo es, paradójicamente, lo que garantiza la supervivencia del burro. Al darle un valor económico y comercial, el hombre se convierte en el primer interesado en cuidar y multiplicar la especie, evitando que desaparezca por falta de utilidad. Este modelo ha despertado el interés de productores de otras provincias, incluyendo Río Negro y el noroeste argentino.
Finalmente, Citadini vinculó su proyecto con una visión geopolítica de soberanía. El despoblamiento de la tierra en la Patagonia es una preocupación creciente, y la cría de burros aparece como una herramienta para retener a las familias en el campo. “Más allá de lo productivo, esto es importante por la soberanía de nuestro país”, concluyó, con la esperanza de que esta “nota mataburros” ayude a consolidar una industria que promete transformar la economía rural del sur argentino.
